无菌操作很重要？食品微生物检验人必知！

要按照规定穿戴经过特殊处理的服装、并对身体做好清洁、避免对检测品造成污染。在检测样品的提取过程中，工作人员要尽可能远离检测物品。避免检测物品受到细菌污染。检测样品提取之后要进行科学的保存，避免受到污染。提取过程要尽可能加快速度，不能将检测样品在空气中闲置太长的时间避免空气中的细菌对检测样品造成污染。

检测样品的提取过程必须严格遵守无菌操作的程序。打开储存样品的时候，要使用浓度为75%的酒精对存在检测样品的器皿瓶口进行消毒，要使用酒精棉球作为消毒的重要工具。器皿的瓶口要进行两次以上的酒精消毒，提取工作完成之后要科学的安放检测样品，并且随时检查储存检测样品的空间，避免检测样品受到污染。

1、检验内容

目前我国对食品微生物检验的根本要求是安全无毒害。在对食品微生物进行检验时，主要内容包括3点：

（1）对食品污染程度的检验，以检验食品样本中菌落总数、大肠菌群总数和霉菌总数为主，这种检验方式，只能对样本的污染程度做出判断，不能说明食品是否存在安全问题。

（2）对食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本中是否存在某种或多种致病性微生物，常规检验的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。

（3）对食品中致病菌的定量检验，即检验食品样本中某种或多种致病性微生物存在的量，通过检验结果结合科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。

2、食品微生物检验的特点

（1）食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多。采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高。
食品微生物检验的研究对象包括：a.经食物传播的病原微生物，他们是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患传染病病原微生物，这几类微生物可达数百种；b.引起人类食物中毒的微生物及其毒素；c.引起食品变质的微生物；d.食品工业微生物。可以说食品微生物检验接触的微生物类群、种属比其他微生物检验为多。

（2）食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重。
食品微生物检验，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要来源于生产加工、储存运输、销售等过程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般数量相对较少，却有大量的非致病性微生物污染，两者之间比较悬殊。

（3）食品中微生物检验具有数量观念
在GB4798-94食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已经明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需要菌数计算。诊断食物中毒仅做定性试验是不够的，还需要对致病菌定量检验。随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。

（4）食品微生物检验需要准确性与快速性。
食品生产后，为了保持新鲜程度，一般都是尽快的进入市场，转到消费者手中的，这就要求就检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量、采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性和批量产品的处理，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。这一点是食品微生物检验工作必须注意的问题。

（5）微生物检验具有一定法律性质。
对食品的微生物检验，世界各国均制定有检验法规。在国际往来中，对食品中微生物也明确规定其检验方法。在我国，卫生部颁布了中华人民共和国国家标准（GB）食品卫生检验方法-微生物部分。国家商检局颁布进出口检验用的检验标准（ZBX）。在国际上食品法规委员会也制定了一系列检验方法。这些都具体规定了一些与食品有关的微生物的检验程序和方法。作为食品微生物检验人员，在进行食品微生物检验时，均应按规定要求实施，不得任意更换其他方法。

所谓无菌，指的是不存在保证生命活动的营养细胞的状态。而无菌操作则是采用无菌的器械进行操作，防止微生物进入无菌范围的技术。在食品微生物检验中，无菌操作是重要的理念，只有采用无菌操作技术，保持食品样本在检验过程中不受到二次污染，才能保证检验结准确的反映出食品样本的卫生状况。

在食品检验的各个环节，都有可能有微生物的进入，因此无菌操作技术应贯穿整个检验过程，如果有一个环节没有采用无菌操作，那么其他环节的无菌操作也将没有任何意义。

1、取样

食品微生物检验首先是从样本中无菌称取要求检验的质量，取样过程中使用的天平要经过消毒，检验用品如剪刀、药匙要经过170℃/2h 干热灭菌。取样过程严格按照无菌操作进行，才能保证食品样品的原始状态。

2.前处理

根据国标要求，取样后要对样品进行前处理。一般而言，称取 25g/ml 样品于盛有225ml无菌稀释液的无菌均质袋中均质，制备成1:10样品匀液进行检验。对于计数样品要，制备10倍系列稀释样品匀液，操作方法参见GB4789.2-2010。整个过程必须严格按照无菌操作进行。

3、纯种分离

在食品微生物检查过程中，为了更加准确的确定微生物群体，需要将疑似的目标菌从混杂的样品中分离出来，进而得到纯培养物。

通常情况下，需要结合不同微生物的具体特性，针对性的选择培养基与培养条件，促进目标微生物的繁殖。或者通过使用某种抑制素，抑制除目标菌以外的杂菌生长，进而将其他杂菌淘汰。接着将培养物接种在固体培养基上形成目标菌的单菌落。这种单菌落还需要进行一定的纯化与鉴定，才能保障分离的菌株为纯菌株。

在整个分离纯化过程中，通常需要用接种环把微生物的纯培养物从一个器皿转接到另一个器皿中培养。在这一过程中，如果不能严格按照无菌操作进行，很难保证检验结果的准确性。同时，实验人员应加强自身实验水平与操作能力，确保无菌操作技术熟练、准确。

4、革兰氏染色

革兰氏染色技术是食品微生物确认鉴定中重要的方法，将疑似的目标菌经过纯化分离后染色，在光学显微镜下观察微生物形态，能初步鉴定微生物是否是所检验的目标菌。革兰氏染色的操作步骤：涂片—初染—媒染—脱色—复染，整个过程中*重要的是涂片，涂片过程中必须严格无菌操作，避免杂菌混入，影响镜检结果。

5、空白对照

根据《GB4789.2-2010 食品国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，将营养琼脂培养基倾入加有1ML空白稀释液灭菌培养皿内作空白对照。空白对照的结果可以说明三个问题：
① 检验过程中所使用的检验用品灭菌是否彻底；② 无菌室的空气条件是否达到标准；③ 操作人员的无菌操作技术是否规范。通过空白对照的结果可直接检验出实验器皿、实验条件以及实验人员的操作是否达到无菌操作的要求。只有空白对照结果符合要求，实验结果才是有效的。

随着我国经济的快速发展，我国人民的生活水平迅速提高，人门对食品的质量提出了更高的要求，食品微生物检验工作是保证产品质量的重要工作。而无菌操作技术是食品微生物检验工作作的重要环节，研究食品微生物检验过程中的无菌操作枝术。操作人员在进行微生物检验时，一定要树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，才能保证检验流程顺利完成。同时，操作人员要根据实际需要，合理运用无菌操作技术，避免在微生物检验中，引入杂菌，影响检验结果的真实性、准确性。