浅谈葡萄酒厂无尘车间的设计

无尘车间是指将一定空间范围内之空气中的微粒子、有害空气、细菌等之污染物排除，并将室内之温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，而所给予特别设计之房间。无尘车间也叫洁净厂房、洁净室、无尘室。其室内均能俱有维持原先所设定要求之洁净度、温湿度及压力等性能之特性。净化车间根据区域环境、净化程度等因素，为若干等级。
      葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。
1、选址
　　葡萄酒厂应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。
2、厂区和道路
　　葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。
3、厂房与设施
　　微生物培养室和洗滤棉加工室无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°。避免外界空气直接进入无菌室。洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复住返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混杂。地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水;车间内下水道应有可靠的液封装置。墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。洁净室门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。窗台高度在1m以上，内窗台应向下呈45°的斜度。天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。
4、卫生设施
　　供水系统葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水，必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水(包括饮用水)管道相区别。使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。废水、废气处理系统工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ4的规定。必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。
　　葡萄酒厂厕所、浴室工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味、门窗不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施;水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。葡萄酒厂无尘车间洗手消毒设施生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。
　　照明工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。
　　通风、除尘生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设立局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。
　　废弃物存放设施工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。
　　危险品的管理和使用工厂必须设置专用的库房，并用加锁箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标记，由专人保管，并制定使用规则。在厂区使用各种杀虫剂等有毒的药品时，必须经主管部门批准，并由指定人员使用。使用前应采取妥善措施防止造成污染。剧毒的药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。
　　调酒室调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内必须保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少一次。
　　发酵工艺卫生发酵室、池及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。贮酒室(池)、滤酒室、洗棉室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理。过滤棉、硅藻土、过滤机的纸板应符合卫生要求。盛装和转运原酒的容器所用涂料必须符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。
　　配料标准化各种原料、辅料应严格按照标准化配方投料，以保证成品酒达到合格标准。地下贮酒室卫生地面要保持清洁、无积水、无异味;墙壁无霉菌生长、下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。露天缸卫生要求露天发酵缸及贮酒缸等要保持清洁、缸顶应加盖、出酒口应有卫生防护装置、使用前要严格清洗消毒。露天缸应有严格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周围应有围墙，应砌水泥地面，以便于清扫和清洗，并保持卫生清洁。
　　化糖室化糖室内应清洁、地面应干净、无糖迹、污物、墙壁应用浅色瓷砖砌成，室内应设通风防尘设施，化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。
　　冷冻冷冻葡萄酒所用的容器必须用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味、无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。